Krew...

Temat: ZA SŁONO!!!!!
Witam Panów wielkie dzięki za zainteresowanie się moim problemem. ponownie proszę o podanie ilości saletry na 1 kg soli kamiennej, dlaczego tak się upieram, nie mam możliwości zakupu pektosoli- gotowej w innych miejscach tam , gdzie do tej poty kupowałem prawdopodobnie była produkowana na zapleczu sklepu, na "oko" z zastosowaniem sypkiej zwyczajnej soli, być może proporcje odbiegały od normy i stąd przesolenie moich wędzonek, dlatego pomyślałem ze sam wymieszam saletrę z 1 kg grubej soli kamiennej, i spróbuję Temperatura podczas peklowania ok 5 stopni, tak Dziadku kiełbachy też przesoliłem pomimo, ze dawałem 18 gr na 1 kg mięcha RATUJCIE bo jak jeszcze raz spieprzę wyroby, to będę miał szlaban na wędzenie pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4975



Temat: Żywność a Zdrowie
Zrobiłem kilka dni temu kilkanaście szyneczek około 1kg każda i peklowałem metodą naszczykową z dodatkiem 20% peklosoli, soli kamiennej i miodu. Kolorek i smak rewelacyjny już po pięciu dniach peklowania solanką ... szynek po wędzeniu i nie ciemnieją, a smak może troszkę inny to kwestia gustu. Jaka jest trwałość moich wyrobów nikt nie wie, bo szybko znika na kanapkach.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1222


Temat: [Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas
W takim razie idziemy równolegle. Tej soli to dałem trochę mniej od Ciebie, pierwsze 100 gram to było peklo i sól 50:50, a potem to już tylko dodałem trochę kamiennej niejodowanej ( po kilku dniach). Moczę 1,5 godz na każdy dzień peklowania plus 2 godziny. Od wczoraj mięsko się obsusza. Po 12 godzianch spróbowałem - w smaku zwykłe peklowane mięso. Dosyć ładnie się kroi i ma ciemny kolorek w środku. Na słoność - słabo słone - ale to pierwszy zewnętrzny plasterek więc powinn być O.K. Jutro wędzenie. Speck i kiełbaska, którą dzisiaj nadziewam. Jak tu wędzić przy takim mrozie w metalowej wędzarni zrebkami. Toż to dopiero będzie wędzenie na zimno. Nawet się nie zastanawiam co pokaże termometr. Tak czy inaczej, wiadomo, na pewno nam...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3212


Temat: KUCHNIA OBOZOWA !
mnie tyle leżało i było OK]). Zwiększenie ilości soli podnosi trwałość mięsa ale niestety ogranicza jego późniejsze zastosowanie ( do browara nada sie zawsze ;-) ) Ilość soli nie powinna przekraczać ok 6-7% w stosunki do masy mięsa , czyli na 1kg padliny ok 6-7dag soli, to co robi sie przy większej ilości nadaje sie już bardziej tylko do browara albo na gulasz. W przepisach które podam poniżej wykorzystana jest saletra zapewniająca mięsu ładny kolor po całym procesie peklowania. [ zawartość ok 1-3g na 1kg mięsa] Oraz przyprawy nie-histo, można zawsze ich nie ... "fitoncydom" :-P działa bakteriobójczo. Mamy trzy podstawowe metody peklowania mięsa : Peklowanie na sucho - można w ten sposób peklować tylko mięso pozbawione kości, w większych kawałkach lub drobnych na kiełbasy, a także słoninę i boczek przeznaczone do wędzenia. W celu zniszczenia drobnoustrojów należy wpierw wyprażyć sól na patelni bądź w piekarniku a następnie ją wystudzić. Do soli następnie dodajemy saletrę i wybrane przyprawy ( wskazówka odemnie, takie przyprawy jak pieprz/nasiona jałowca/ziele angielski najlepiej brać całe i przed zmieszaniem rozbić w moździerzu. dobrze też czosnek rozbić w moździerzu z odrobiną soli ). Do przechowania mięsa peklowanego na sucho mogą służyć kamienne garnki, drewniane cebrzyki lub beczułki, garnki emaliowane lub szklane naczynia. Jakiekolwiek naczynie by to nie było musimy pamiętać aby przed włożeniem w nie ... jest kilka warstw mięsa każde trzeba jeszcze przesypać warstewką mieszanki do peklowania. Tak przygotowane mięso szczelnie przykryte zostawia sie w temperaturze pokojowej na ok 2-3 dni. Codziennie mięso przekładamy warstwa górna ... płata ok 4-5cm może spokojnie przeleżeć 1 tydzień i będzie już ok w 100% ). Tu wkleję mój eksperyment :-D : a więc robimy mieszankę do peklowania sól + saletra ( proporcje podano powyżej ) ale dodajemy zamiast 1/4 soli Vegetę (nie prażyć Vegety !!!) później trochę ziaren pieprzu, jałowca i ziela angielskiego i na to jeszcze pieprz ziołowy. Problem w tym ... i kładziemy po stronie boczku gdzie jest mięso a następnie zwijamy boczek tłuszczem do wierzchu ( na tłuszczyku jest zawsze grubsza warstwa soli i przypraw, ma się czego tam trzymać w ... doprawiony to nawet solić go nie trzeba. Dobra na dzisiaj starczy :-) C.D.N. ;-) Ave.
Źródło: midgard.lap.pl/forum/viewtopic.php?t=77